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干白 干白的意思 干白是什么意思 干白什么意思 干白的解释

干白

干白与干红的区分干白与干红如今,“干红”与“干白”已成为红葡萄酒与白葡萄酒的代名词,这种带名词的说法常流行于酒吧,深受青年朋友所追棒,在酒吧畅饮葡萄酒,不但要讲葡萄酒的品位,还要讲葡萄酒的文化及常识,若说起“干红”与“干白”区别时,很大一部分朋友认为,红葡萄酒是用红葡萄生产的,白葡萄酒是用白葡萄生产的,这是一种误解,它们的主要区别在于加工的方法不同,酒的颜色上有红白之分。

具体来讲,区分“干红”与“干白”主要从葡萄酒的酿造工艺上、颜色上、营养价值上、饮时温度上、鉴赏方法上等方面区分。酿造工艺上:简而言之,“干红”是用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成,采用皮、汁混合发酵,然后进行分离;陈酿而成;“干白”是选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成。

具体上,“干红”用皮渣(包括果皮、种子和果梗)与葡萄汁混合发酵而成,而“干白”是用澄清葡萄汁发酵的,所以在红葡萄酒的发酵过程中,酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在,前者将糖转化为酒精,后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此,红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。

“干白”是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料,在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外,“干白”葡萄酒的质量,主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以,在葡萄品种一定的条件下,葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。颜色上:由于“干红”用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成,酒液中含有果皮或果肉中的有色物质,使“干红”以红色调为主,颜色一般呈深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等;“干白”因是白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成,它的颜色以黄色调为主,主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。营养价值上:“干红”所蕴含的维生素B、核黄素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出“干白”。从赏味期上,由于“干白”只用汁液酿造,其单宁的含量相对较低,而“干红”是用果皮、果肉和汁液一起酿造,其单宁含量相对较高,所以一般情况下,“干红”比“干白”的酒性更稳定,赏味期也更长。饮时温度上:“干红”更具有可操作性。专业人士做出这样一个实验,在摄氏16至18度时进行品尝红葡萄酒,就可取得最好的结果;而“干白”则以清凉状态,即为摄氏8至10度品尝为最佳,此时可以更好地尝出其风味来。两相比较,孰优孰劣一览无遗。

总体上,“干红”是用红色或紫色葡萄为原料,采用皮、汁混合发酵而成。是用葡萄皮中的色素与丹宁在发酵过程中溶于酒中,因此酒色呈暗红或红色,酒液澄清透明,含糖量较多,酸度适中,口味甘美,微酸带涩。而“干白”是用葡萄皮红汁白或皮汁皆白的葡萄为原料,将葡萄先拧压成汁,再将汁单独发酵制成。由于葡萄的皮与汁分离,而且色素大部分存在于果皮中,故白葡萄酒色泽淡黄,酒液澄清,透明,含糖量高于红葡萄酒,酸度稍高,口味纯正,甜酸爽口干白的营养和消费中国人的传统习惯是喝白酒和黄酒,葡萄酒在我国虽有悠久的历史文化,但葡萄酒工业在我国属于新兴的产业。特别是改革开放以来,我国的葡萄酒产业才渐入佳境,方兴未艾。因此,有不少人对葡萄酒缺乏应有的欣赏能力和鉴别能力,喝酒为了赶时髦,人云亦云,人趋亦趋,这也难怪。

二十世纪九十年代以前,中国人的习惯是喝甜型葡萄酒,甚至认为葡萄酒就应该是甜的。许多人第一次喝干型葡萄酒,感觉只有酸味,没有甜味,误认为是生产厂家把葡萄酒做坏了,不少厂家都接到过这方面的投诉信。

进入九十年代,干型葡萄酒在我国逐渐兴起。首先是干白葡萄酒受到了消费者的青睐。1995年以前,在许多人的心目当中,好像只有干白葡萄酒才是干酒,也只有喝干白葡萄酒才算时髦,干红葡萄酒受到了莫名其妙的冷落。由于干红葡萄酒不好卖,做干红葡萄酒的原料,如蛇龙珠、赤霞珠和染色葡萄品种,收购价格特低,气得果农又砍又刨。从1995年以来,在中国又忽的兴起干红葡萄酒的消费热潮,而且热的不能再热,像是感冒发高烧。由于是红葡萄酒就特好卖,中国又缺乏红葡萄原料(前几年都刨了),所以国外的散装葡萄酒大量的涌入中国市场。有些人抓着中国人对葡萄酒鉴别能力差的弱点,把库存滞销的劣质酒也销往中国。这几年,纵观中国的葡萄酒市场,大有祖国山河一片红之势。干红葡萄酒和干白葡萄酒的消费比例,一度达到9:1。一些国产的、质量好的干白葡萄酒,无端的受到冷遇,被打入冷宫。

诚然,西方成熟的葡萄酒消费国家,对干红葡萄酒和干白葡萄酒的消费,也和有所好,各有相对稳定的消费群体。法国人偏重消费干红葡萄酒,在法国干红干白的消费比例大致是7:3。德国人偏重消费干白葡萄酒,在德国干红干白的消费比例大致是3:7。意大利也是一个盛产葡萄酒的国家,在意大利干红干白葡萄酒的消费比例大致是5:5。世界各国对干红葡萄酒和干白葡萄酒的消费,大致比例是5:5,也有说是6:4的。

目前,我国的干红葡萄酒和干白葡萄酒的消费群体还不稳定,正在形成。最近反馈的信息,在上海等一些南方城市,干白葡萄酒消费正在悄然兴起。随着时间的推移,随着我国葡萄酒市场的成熟,干红葡萄酒和干白葡萄酒的消费,应该达到国际的比例,逐渐达到平衡或接近平衡。上述看法,有以下几点理由。

首先,葡萄酒是营养丰富的酒,喝葡萄酒有益于人体健康。这里所说的葡萄酒,泛指各种红白葡萄酒及其它类型的葡萄酒。

众所周知,红葡萄酒和白葡萄酒,是用新鲜的红葡萄和新鲜的白葡萄,直接加工发酵,酿造成的饮料酒。 所以,葡萄浆果里的营养成分,都转移在葡萄酒。无论是红葡萄酒中,还是白葡萄酒中,都含有多种的糖、氨基酸、有机酸、微量元素、无机盐等。葡萄酒中特别 富含有各种维生素,非常有益于人体健康。从营养的观点看,葡萄酒的营养价值,主要是它本身的化学成分比较齐全。

葡萄酒是人体无机盐矿物质营养成分和有机维生素的最好来源。葡萄酒中含有钙、钾、镁、锰锌等元素。钙、钾、镁这三种元素是构成人体骨骼、肌肉的重要成分。钾能保护心脏,维持心脏的正常跳动;钙能起到镇定神经的作用;镁是心血管的保护因子,缺乏镁则能引起血管和冠状动脉硬化;锌有促进食欲和增强味觉的作用。

葡萄酒中富含有维生素B1、B2、B6、B12及维生素H、维生素E、维生素C等成分。葡萄酒中所含的维生素B1,可以促进细胞氧化还原作用,防止口角溃疡。维生素B6对蛋白质的代谢有重要影响,还可以防治肾结石。葡萄酒中含的叶酸和维生素B12,有利于贫血人血红细胞的再生和白血球及血小板的生成。维生素C能增加肌体免疫力,还能预防坏血病。维生素E有抗衰老作用。葡萄酒中含有一定量的白藜芦醇,该成分有防止心血管疾病的作用。红葡萄酒中的白藜芦醇的含量高于白葡萄酒,除此之外,白葡萄酒的营养成分,一点也不亚于红葡萄酒。

干白葡萄酒是白葡萄品种,首先要进行皮汁分离,分离汁经过澄清处理,然后进行低温发酵。干白葡萄酒的发酵设备投资大,发酵工艺要求严,发酵时间长,能量消耗高。大都是引进当今世界上最先进的生产设备,引进最先进的生产工艺和技术标准。因而我国干白葡萄酒的产品质量,已经达到国外同类产品的水平,或者说与国外同类产品的水平更接近。相比之下,我国的干红葡萄酒与国外的差距更大一些,这主要是由于酿酒红葡萄的质量比国外差,酿造红葡萄酒的木桶容器不足等原因。

干红葡萄酒和干白葡萄酒由于酿造工艺不一样,产品的特点也不一样,适合不同的场所,搭配不同的菜肴饮用。干红葡萄酒颜色火爆,香气浓艳,单宁含量丰富,入口涩巴巴的。吃鸡吃鸭、吃牛排、羊排时,大口的吃肉,大口的喝干红葡萄酒是很对味的。干红葡萄酒的涩味可以解腻。干白葡萄酒颜色清淡,香气细腻,酸爽宜人。吃鱼、虾、蛤、蟹等海产品,搭配喝干白葡萄酒就更惬意。法国人喜欢吃生蛎子喝干白葡萄酒,那真是别有番滋味在心头。

人类的生活是丰富的,世界是五光十色的。干红葡萄酒和干白葡萄酒,使人类的饮食文化更缤纷、更灿烂。所以我们对干红葡萄酒和干白葡萄酒应该同样钟爱,冷落了谁都是不对的。

目前国产的干白葡萄酒,知名品牌有很多。张裕、王朝、长城干白葡萄酒都是有口皆碑的。饮干白的六大理由会议日前在“深圳首届健康与美食高峰论坛”上,有多位营养专家和保健专家建议消费者适量饮用白葡萄酒,尤其是干白葡萄酒。

在这次高峰论坛会上,暨南大学医院附属二院主任医师徐晨教授从健康学的角度详细阐述了饮用白葡萄酒的六大好处:一是美容养颜:“干白”含有SOD、一氧化氮等抗氧化成分,对男性有助于抵抗衰老,对女性有助于美容养颜;

二是调控血脂:“干白”能降低血液中有害的低密度脂蛋白,升高有益的高密度脂蛋白;

三是保肝护肝:“干白”含有多种人体必需的氨基酸;

四是养肾护肾,“干白”富含酒石酸等有机酸,有利尿消肿作用;

五是含有丰富的维生素;

六是富含多种矿物质元素。

营养专家还提醒消费者,在饮用“干白”时要注意菜肴搭配,在我国港澳台地区及欧美等国家,吃海鲜时一般都搭配饮用干白葡萄酒。干白走出“黯淡岁月”“深圳应该拥有多元的酒文化,目前‘干红’一统天下的葡萄酒市场格局明显不太合理。”深圳市酒类办主任姚羽中鸿日前在出席“深圳首届健康与美食高峰论坛”时这样表示。在这个由深圳市酒类专卖管理办公室、深圳市酒类行业协会等单位联合主办的论坛上,来自各个领域的保健专家、营养专家、葡萄酒专家在畅谈健康与美食、美酒之间联系的同时,一再强调,无论从保健角度还是文化角度来看,干白葡萄酒都不应被忽视。

但在同时,他们也欣慰地表示,作为10多年前国内“葡萄酒热”的发源地,目前深圳又在引领着“干白”的消费潮流,干白葡萄酒正在从这里开始走出“黯淡岁月”。

十年“黯淡岁月”

过去10年,对所有的干白葡萄酒来说,都是一段不愿回首的“黯淡岁月”。

我国从上个世纪80年代末正式发展国际通行的全汁发酵葡萄酒,当时首先占领市场的干白葡萄酒、王朝干白等红火一时。1996年之后,在深圳的带动之下,国内整个葡萄酒市场开始迅速膨胀。但是在这个时候,首先发展起来的并非先入为主的“干白”,而是后来居上的“干红”。

由于从口味上更易被中国消费者接受,又加上喜庆的颜色也颇得中国消费者青睐,干红葡萄酒在一夜之间红遍大江南北。无论是国内厂商,还是进口葡萄酒商,也都顺势力推“干红”,使得“干红”市场占有率达到80%以上。而最早进入人们视野的“干白”则被挤到市场一角。

来自深圳万人市场调查公司的数据显示,目前在深圳常喝葡萄酒的人群中,只有17%的消费者会选择“干白”,而对“干白”的不了解、以及被周围亲朋的影响,则是大多数人不会选择“干白”的理由。

吃海鲜喝“干白”渐成趋势

值得庆幸的是,“干白”正在走出这段“黯淡岁月”。在深圳首届健康与美食高峰论坛上,中国酒类流通协会秘书长刘员和深圳市酒类行业协会会长刘仕超等业内人士都指出,现在消费者的健康意识越来越强,对饮食文化也越来越讲究,在这种情况下,干白葡萄酒也就逐渐地被重新关注。

他们进一步解释到,首先,“干白”具有美容养颜、调控血脂、保肝护肝等保健作用;其次,从饮食文化和搭配的角度讲,“红酒配红肉、白酒配白肉”已是约定俗成。素有“美食之都”之称的香港,吃海鲜喝“干白”已成一种常识和习惯。现在,随着深港两地饮食文化的进一步交流,深圳的饮食文化和饮食习惯日益受到香港的影响,吃海鲜喝“干白”这种饮食搭配方式正逐渐为深圳消费者所接受,并且在深圳各大高档酒楼已经开始形成流行趋势。姚羽中鸿表示,国内很多消费潮流都是从深圳开始、由南至北波及全国的。因此,他也相信,在深圳这股消费潮流带动下,干白葡萄酒将逐步取得其在市场上应有的位置,国内葡萄酒市场也将形成一个更为合理的格局。

当然,对于干白葡萄酒来说,还需要做大量的引导及推广活动,才能让消费者真正了解并接受。干白佳酿名称︰ 干白佳酿 型号︰ 750mL

品牌︰ 奥塔玛干白葡萄酒系列产品

原产地︰ 西班牙

单价︰ CNY ¥ 35 / 瓶

最少订量︰ 15000 瓶

付款方式︰ LC

包装︰ 6瓶/箱

交货期︰ LC

年 份:︰ 2006

酒精含量:︰ 11%

产品等级:︰ DO(AOC)

产品类别:︰ 佳酿

葡萄品种:︰ 霞多丽(Chardonnay) 100%

产品图片(如右图所示)

路易亚都世家马孔干白路易亚都世家马孔法定产区干白葡萄酒(Louis Jadot Macon Blanc Villages)

描述:创建于1859年的路易亚都世家(Louis Jadot)坐落于博恩(Beaune)―勃艮第的心脏地带。连续三代由Jadot家族掌管,现在的掌门人是Pierre Henry Gagey。路易亚都世家控制的105公顷的葡萄园中,超过一半是一级(Premier Cru)和特级(Grand Cru)的葡萄园。他们酿酒的原则是:平衡传统和技术,着重于“风土气候”的最纯粹表达;令小气候的不同风格带来独特的品质。M a c o n坐落于勃艮第南部,与Beaujolais相邻,该地区共43个小产区,只出产白葡萄酒,此款Macon Blanc Villages便是由各个不同小产区的葡萄酿制而成的。配餐建议:适合与海鲜,鸡肉,奶酪及烤肉等多种食品相搭配。

产 地:法国

年 份:2004

参考价格:200.00RMB

酒 精 度:13%

类 型:干白葡萄酒

外观:雅致的淡黄色。

香气:有苹果、橡木、麝香、蓝莓、紫罗兰、梨和荔枝的香气,较为活跃。

口感:口感清新,总体比较简单。

专家评释:

马慧琴:有类似于水果糖的味道,缺乏雅致和深度,口感很一般。

李德美:酸度比较突出,口感清新,具备了白葡萄酒的基本特点,总体比较简单。

赵 凡:香气比较活跃,简单,果香占主导,总体感觉不错。干白葡萄酒和干红葡萄酒的区别红酒就是用红葡萄酿的酒,白葡萄酒就是用白葡萄酿的酒。 红葡萄酒必须由红葡萄来酿造,品种可以是皮红肉白的葡萄,也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素,绝不可使用人工合成的色素。红葡萄酒的酿造方法有很多,共同特点都是去梗、压榨,再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵,发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。如何辨别优质干红葡萄酒(1)有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。

(2)有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况,一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下,才能形成。

(3)葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l,最高不应超过7.0g/l。

(4)葡萄酒中单宁含量少,不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉(在发酵过程中,渣与酒接触时间长,酒中会溶入一部分单宁)。

(5)葡萄酒应尽可能发酵完全。残糖量在0.5%以下。

(6)有浓郁回味悠长的酒香,口味柔和,酒体丰满。

(7)葡萄酒味浓而不烈,醇和协调,没有涩、燥或刺舌等邪味。

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